MONITORAMENTO DE DIACETIL EM CERVEJAS PRODUZIDAS COM LEVEDURAS RECICLADAS: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FINAL DA BEBIDA

Resumen

Desde os tempos remotos da antiguidade o homem já dominava a técnica de produzir bebidas fermentadas pelo processo de malteação de grãos, com relatos desde 5000 anos A.C, na Mesopotâmia (MIRANDA, 2019; KUNZ,1999). A cerveja pode ser descrita como um alimento praticamente completo, pois sua composição compreende compostos como: proteínas, aminoácidos, carboidratos (glucose, maltose, dextrinas etc), elementos minerais diversos (cálcio, fósforo, enxofre, etc), álcool, anidrido carbônico e grande parte das vitaminas do complexo B (KLIEMANN, 2014; KUNZE, 2006), sendo ela uma bebida produzida a partir da fermentação alcoólica, onde utiliza a capacidade metabólica das leveduras para converter açúcares em etanol e dióxido de carbono, sendo os principais produtos de seu metabolismo (MIRANDA, 2019; BRIGGES et al., 2004).

Tendo em vista que as leveduras normalmente já produzem diacetil, mas tendem a produzir em maiores concentrações, estando em ambiente desfavorável ou quando já apresenta falhas de vitalidade, se faz necessário investigar o processo fermentativo e as condições da própria levedura, que vem sendo reutilizada no processo produtivo. Com isso espera-se ter melhor entendimento da eficiência da levedura nos reciclos e a qualidade da bebida quanto a presença do diacetil.