PRODUÇÃO DE CERVEJA COM RECICLO DE LEVEDURAS
Resumen
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As cervejas são classificadas por 3 características: Pelo teor de álcool e extrato primitivo, pelo malte ou de acordo com o tipo de fermentação. Existem várias cepas de leveduras para fabricação de cervejas, e cada uma produz um perfil diferente de sabor. Por exemplo, algumas cepas Belgas produzem aromas frutados, que cheiram como cerejas, já algumas cepas alemãs produzem fenóis (função orgânica caracterizada por anéis aromáticos ligados a hidroxilas) com um aroma destacado de cravo e/ou banana. Pequenas mudanças no processo de fabricação, bem como diferentes tempos e temperaturas de cozimento, fermentação, maturação, e aplicação de outros ingredientes, além dos quatro básicos (água, lúpulo, cevada e malte) são responsáveis por essa variedade de tipos.
O uso de leveduras com baixa vitalidade, insuficiência de nutrientes para as leveduras no mosto, contaminação por bactérias ácido- láticas, especialmente Pediococcus, Streptococcus e Lactobacillus, são alguns dos fatores que podem levar à produção acetolactato e diacetil. O diacetil é uma falha na cerveja, um off flavor de sabor e aroma semelhantes ao da manteiga e pode deixar uma sensação de ranço na boca. Desta forma, se faz importante avaliar se o processo de reciclo de levedura para produção cervejeira pode levar a maior produção de acetoacetato, resultando numa cerveja com maior teor de diacetil. Desta forma, este trabalho teve como objetivo comparar através de análise de viabilidade celular, produção de etanol e de diacetil, as cervejas produzidas com diferentes leveduras, e produzidas no decorrer de ciclos de produção com reuso das leveduras.
