PRODUÇÃO DE KEFIR: MONITORAMENTO DE PARÂMETROS FÍSICOQUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS

Abstract

Em recente publicação na FoodConection , uma pesquisa realizada pela Tetra Pak Index, que ouviu 2,3 mil brasileiros em 2021, aponta que 58% dos entrevistados passaram a consumir mais produtos funcionais e 39% desejam aumentar o consumo desses alimentos no futuro. Os grãos de Kefir como matriz alimentar, em sua máxima aplicabilidade probiótica, têm potencial para inovar no mercado de alimentos funcionais e já vem sendo comercializado com esse propósito. No entanto, estudos para melhor compreender a produção e a qualidade da bebida se fazem necessários. Assim, na presente pesquisa produziu-se iogurtes de Kefir variando tempo e sistemas de fermentação, assim como analisou-se as bebidas quanto á acidez, pH e teor alcoólico.