KOMBUCHA: PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS DURANTE O PROCESSO FERMENTATIVO - Rodrigues, Erico Bezerra; Gutierrez, Erika Maria Roel (Simpósio de Iniciação Científica e Tecnológica, 2023)
De acordo com a Instrução Normativa N° 41 “Kombucha é uma bebida fermentada obtida através da respiração aeróbia e fermentação anaeróbia do mosto obtido pela infusão ou extrato de Camellia Sinensis e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras microbiologicamente ativas (SCOBY)” . O kombucha tem característica o sabor levemente ácido e doce, apresentando ou não gaseificação”. O sabor da kombucha vai se alterando durante a fermentação, de um sabor agradável e frutado, a um sabor azedo e gaseificado após alguns dias, podendo avinagrar após um longo período de incubação. No Brasil a produção de kombucha acelerou a partir de 2017, e de acordo com a Associação Brasileira de Kombucha (ABKom), neste período existia 40 empresas de pequeno porte fabricando o Kombucha, com uma produção média entre 2 mil e 5 mil garrafas por mês, com venda regional. Nos últimos anos, essa bebida começou a ser produzidas por grandes marcas, que passaram a vende-la engarrafada, o que motivou pessoas a voltar a ter as culturas e produzi-las de forma artesanal, dada a simplicidade do processo e a liberdade de ter vários sabores.